西宮北口２２：０９発の特急に駆け込み乗車して、上吉さんへ。
私を呼んでいたのは、
街角の子猫さん、見山の生酒、そしてヨコワと太刀魚でした。
一品目： 細魚（サヨリ）の造り ＆ ヨコワ３部位盛り合わせ。
サヨリは、内臓膜目のかすかな苦みと、身の甘味がジャストフィット。
醤油も生おろしワサビも邪魔なくらいな繊細な味。
食感も、舌の上でとろけるわけでなく、噛む必要もなく、
もぐもぐ、はむはむしているといつの間にか舌の上からなくなる。
ヨコワは、赤身、中トロ、大トロを１貫ずつの盛り合わせ。
まずは赤身から。マグロ系独特のねっとり感、そして赤身の旨み。
この赤身の旨みをわからずして、ヨコワやマグロを食うなかれ！
トロよりも、赤身がうまい！！
次は大トロ。
さすが脂の旨みが舌の上をとろけて広がり、舌の上が口福状態。
これは、乳酸の香りが少し沸き立つ、濁り酒がよいなぁ。
最後に中トロ。
脂と赤身の旨みがうまくＭｉｘ、これはすり下ろし立てのワサビが似合う。
２品目は、自家製、ホタルイカの干物の炙り。
内臓の苦みが、最大限の甘味と旨みに変化し、
日本酒のアテには最高の逸品。とにかく、味が濃いなぁ。
きちんと目玉、くちばし、中骨が取り除かれており、
余分なモノは全くなく、純粋に旨みだけを楽しむことができる。
３品目は、骨せんべいの炙り。
骨の部分はあくまでもカリ・パリ状態。
中落ち部分は片面にややきつめの塩がなされており、
これがまた、身の甘さとのアンバランスが楽しめる。
４品目は、太刀魚のお造りと焼霜造りポン酢和え。
２ｋｇの太刀魚、身は決して大味ではなく、繊細。
造りでは身の甘さと、筋から身の食感の違いが楽しめる。
これを、バーナーでさっと炙り、氷水で急速に冷やした焼霜造り。
こいつは、太刀魚の旨みを最大限に引き出す、最高の料理法。
脂身がバーナーで焦がされ、この上もない旨みと香りが立っているが、
しかし、氷水で引き締めたことで、身の甘さもさらに引き立ち、
これらを、自家製ポン酢が完全にまとめきっている。
いやぁ、素材のすごさ、腕のすごさもさることながら、
酸っぱくもなく濃くもないポン酢の旨みが実は主役かもしれません。
５品目は、太刀魚炙り握り。
今度は、先ほどの焼霜造りよりもさらにバーナーで火を通して、
あえて冷やさず暖かいまま、シャリと合わせて、大根おろしとポン酢。
今度は太刀魚の甘さとほろりと崩れ落ちる食感 に対して、
シャリ酢の酸っぱさとシャリ米の食感の対比が面白くすばらしい。
６品目は、アジの松前鮨風と、上吉巻。
いやぁ、この上吉巻は、本当においしいです、お世辞抜きで。
椎茸も、干瓢も、高野も、よく煮含ませてあり、
一言「太巻き」と言ってしまうのは、失礼極まりない逸品です。
《本日のお食事処》
旬鮮旬彩・上吉（うえきち） 月曜休 17:00-23:30(LO)
タグ：【 旬鮮旬彩上吉】
